自宅に渋柿の木があるので、初めて渋柿の渋抜きをしてみました。
方法は最もオーソドックスなアルコールを使う方法。
アルコールを使って渋が抜けた柿は食べたことがあります。
でも、渋柿をアルコールをつけるだけで本当に渋が抜けるのか・・・、いざ自分がおこなうとなると、信じられない気もします。
試した方法、渋が抜けるまでにかかった期間などを紹介します。
試した焼酎を使った渋抜きの方法
手順は以下の通りです、
１．渋柿を用意します。今回使った品種は平種無。
２．皿にアルコールを注ぎます
３．アルコールに柿のへたを３秒ほどつけます。
４．柿をビニールに入れ、結んで密封します。
ビニールはタッパーに入れて保管。
入れ物に入れないで袋を２重にする方法もあるようです。
残ったアルコールは柿に振りかける、逆にふき取った方がいいとの情報も、聞いてみると柿にアルコールがつくとその部分が傷みやすくなるとか…
柿の入ったタッパーを涼しい所で置いておきます。今回は１３～２０℃の環境。
今回使った焼酎は「しぶぬき職人」
通販でも購入できるようです。
でも、価格はスーパーマーケットの方が安かったので、通販より近くのお店で購入した方がいいかと思います。
「柿のしぶぬき職人」は、柿の渋抜き用のアルコールで、度数が４７度と、とても高いです。
渋が抜けるまでの時間は、しぶぬき職人には「室温で５日程度」と書いてあります。実際はどのくらいかかるのでしょうか？
結論
確認したところ、
４日後では渋があり、渋は抜けませんでした。
６日後に確認したら渋が抜けた柿も出始めました。
渋が抜けた柿を食べてみました。
渋がない！甘くて渋を感じずおいしい。
あの渋かった柿が渋くなく甘くなるなんて不思議。
食感はサクサクと固め、なめらかでやわらかく、トロッとしている部分も。柿によって異なります。
甘くおいしい柿を食べられ、初めて自分で渋抜きが成功できて、渋かった渋柿が甘くなる現象を体験できて嬉しく思います。
気付いたこととしては、
全ての柿が一斉に渋が抜けるのではなく、渋が抜けるまで大きさや渋の強さで個体差があるようです。
そのため＋２～３日は置いた方が安全に渋が抜けた柿を食べることができます。
【結果】
気温１３℃～２０℃（とくに多いのは１５～１８℃）では渋が抜けるまで６日かかりました。
しぶぬき職人の説明では室温で５日程度なのでおおむね説明通り。使った柿は小さめです。
気温の高い所でも試してみる
もう少し気温の高い場所では渋が抜けるまでの期間に影響するのか試してみました。
方法は上記と同じ。
温度は１５℃～２５℃（日中は20℃前後が多い）と上記よりやや高め。
この環境で渋抜きをしてみました。
結果をいうと、
渋が抜けた柿が出始めるまで５日がかかりました。こちらも一斉に渋が抜けるわけではないです。
上記の１３～２０℃の環境より１～２日渋が抜けるスピードがはやいです。
でも果肉も柔らかくなるのがはやかったです。日持ちは涼しい場所での渋抜きより劣ります。
まとめ
・「柿しぶぬき職人」を使うと、渋柿の渋が抜けるまで１３～２０℃の環境では６日後
・１５～２５℃と、より高い温度では渋が抜けるのがはやい
・気温が高いと柿が柔らかくなるペースもはやい
